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Globale Zutat: Achiote

Globale Zutat: Achiote


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Wenn ein Löffel mit nur einer Zutat einem Gericht erstaunliche Tiefe verleiht, wird es zu einer Geheimwaffe in Ihrem kulinarischen Arsenal. Achiote-Paste ist so etwas: Eine mexikanische Mischung aus Annattosamen, Oregano, Muskatnuss, Zimt, Knoblauch und Essig verleiht rauchige, herbe und moschusartige Noten, die einfache Gerichte erhaben machen. Ein oder zwei Teelöffel in Marinaden oder Gewürzmischungen für gegrilltes Fleisch einarbeiten oder in Reiskochflüssigkeit einrühren. Es ist auch ein wichtiger Bestandteil in einer Killerschüssel mit Rindfleisch-Chili. Finden Sie es auf lateinamerikanischen Märkten.

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Foto aus der Flickr-Sammlung von Glooarte, unterliegt einer CC-Lizenz

Eines meiner Lieblingsgerichte aus dem Sommer war das „Achiote Rice Supper with Pork .“ Carnitas“ von Rick Bayless’s Mexikanische Küche, ein Gericht aus Reis, Schweinefleisch und Gemüse, das den Geschmack von Annattosamenpulver aufweist. Nachdem ich eine vegane Version des Gerichts zu einer Party mitgebracht und versucht hatte, es den anderen Gästen zu erklären, stellte ich fest, dass ich nicht viel über Annatto wusste, also unternahm ich einige Ausflüge in lokale Bibliotheken, um mehr zu erfahren.


Pam's Favoriten

Jedes einzelne mexikanische Restaurant, in dem wir in Mexiko gegessen haben, hatte Yucatan-Spezialitäten, mariniert oder mit Achiote-Paste gekocht - Schweinefleisch, Fisch und Hühnchen waren alle mit der leuchtend roten Marinade ausgestattet. Am Tag bevor wir nach Hause kamen, machte ich mich auf die Suche. Gibt es ein besseres Souvenir als den Geschmack einer Region? Ich fand einen Vorrat in einem gehobenen Lebensmittelgeschäft im Einkaufszentrum La Isla in Cancun. Ich habe das Regal ausgeräumt.

Aber es stellt sich heraus, dass es nicht schwer ist, hier im ländlichen Virginia Ihre eigene zu machen oder authentische Achiote-Paste zu finden. Die Hauptzutat sind Annattosamen, von denen ich noch nicht viel gehört hatte, aber die anderen Gewürze sind leicht erhältlich. Dieses food.com-Rezept für hausgemachte Achiote-Paste scheint gut zu funktionieren. Unser lokaler Lebensmittelladen bietet sogar gemahlene Annatto-Samen in einer achioteartigen Gewürzmischung an. Ich frage mich, warum ich Mexiko nach Souvenir-Achiote durchsucht habe. Jetzt muss ich einen direkten Vergleich machen.

Die andere Zutat, über die ich viel gelesen habe, ist Sevilla-Orangensaft, eine saure Version der Orange. Es ist in diesem Chow-Rezept für Achiote-Paste enthalten. Andere Rezepte fügen den Orangensaft der Achiote-Paste hinzu, wenn Sie mit dem Marinieren beginnen. Alternativ scheint eine Kombination aus normalem 1/2 Tasse Orangensaft und 1/4 Tasse Grapefruitsaft ein Ersatz zu sein, vielleicht mit einem zusätzlichen Esslöffel Limettensaft. Auch hier gab es in unserem örtlichen Lebensmittelgeschäft "nicht bekannt für eine Gourmet-Auswahl" sauren Orangensaft, zweifellos ein enger Verwandter von Sevilla-Orangensaft.

Die Verfügbarkeit scheinbar exotischer Zutaten hier in den guten alten USA weist auf das Zusammenspiel des globalen Marktes und der stark wachsenden mexikanischen Kultur in den USA hin. Als Kind bedeutete mexikanisches Essen Tortillachips mit Guacamole. Jetzt kann es so viel mehr bedeuten.


Mit ihrem saftigen süß-herben Geschmack und ihrer zarten, aber zähen Textur wurde Ananas von Kulturen auf der ganzen Welt angenommen und erscheint in so unterschiedlichen Gerichten wie indischem Chutney, südamerikanischem Flan, indonesischem Reis und in den amerikanischen Favoriten, Ananas auf dem Kopf. Daunenkuchen und gebackener Schinken.

Die Ananas ist eigentlich nicht eine Frucht, sondern viele. Die rautenförmigen Segmente der Haut und der Augen sind eigentlich mehr als hundert einzelne kernlose Früchte. Die stachelig kurzen haarähnlichen Verlängerungen der Ananasaugen sind tatsächlich die Überreste von Blumen, die einst auf der Ananasspitze blühten.

Ananas-Geschichte

  • Die in Brasilien und Mittelamerika beheimatete Ananas ist heute eine beliebte Nutzpflanze in tropischen und subtropischen Klimazonen. Kolumbus entdeckte es in Guadalupe und brachte es dann nach Europa. Die Europäer haben es offensichtlich angenommen, denn die Ananas erscheint in dekorativen Motiven und Gemälden des 16. bis 19. Jahrhunderts als Symbol der Gastfreundschaft.
  • Sir Walter Raleigh nannte es "die Prinzessin der Früchte". Die Spanier nannten es pi a, was aufgrund seines Aussehens Tannenzapfen bedeutet, aber die verschiedenen Namen in Indien, Malaysia und Südamerika leiten sich von seinem brasilianischen Tupi-Indianernamen Anana ab, was ausgezeichnete Frucht bedeutet.
  • Erst 1777 führte Captain Cook es auf den pazifischen Inseln ein. Die Konservenherstellung begann 1892 auf Hawaii und ungefähr zur gleichen Zeit in Malaysia. Heute sind Hawaii und Malaysia die Hauptproduzenten, wobei die meisten Ananas zu Obstkonserven verarbeitet werden. Nachdem die getrimmten Früchte in Dosen eingefüllt wurden, werden die Zutaten zu Saft und der faserige Kern zu Süßigkeiten verarbeitet.

Kochen mit Ananas

  • In Südostasien werden halbreife Ananas in sauren Suppen und in indonesischen und malaysischen Currys verwendet.
  • Ananas eignet sich hervorragend als Marinade und Zartmacher, da sie Bromeline enthält, ein Enzym, das Proteine ​​verdaut. Achten Sie jedoch darauf, das Fleisch nicht zu stark zu marinieren: Das Enzym ist so stark, dass es das Fleisch zerfallen lässt. Sogar die Ananasarbeiter müssen Handschuhe tragen, um ihre Hände vor dem Zerfressen zu schützen. Das Enzym verhindert auch, dass Gelatine fest wird, daher ist Ananas nicht gut für Fruchtgelees.
  • Für ein kühles Sommergetränk die Schale und den Rest mit Wasser und Zucker kochen und dann für eine limonadeartige Erfrischung kalt stellen.
  • Ananas kann in Rezepten anstelle von Jackfruit verwendet werden. Jackfruit ist trockener und nicht so saftig, aber der Geschmack ist ähnlich.

Wie man eine Ananas auswählt

  • Rieche es. Wenn es duftend und süß riecht, wird es auch so schmecken. Manchmal zeigen die Blätter Reife an, indem sie leicht von der Krone gezupft werden, aber dies hängt von der Sorte ab. Vermeiden Sie Ananas mit trockenen, gelben oder braunen Blättern und suchen Sie stattdessen nach grünen, knackigen und frisch aussehenden Blättern.
  • Ananasoberflächen können je nach Art grün, orange, gelb, glänzend, matt und klein, groß, rund oder oval sein. (Die Sorte Giant Kew wiegt über 20 Pfund.) Die Farbe zeigt nicht die Reife an. Sogar grüne Ananas können saftig und süß sein. Wählen Sie Ananas, die leichtem Druck nachgeben, anstatt steinharte. Wenn Sie jedoch eine Ananas zum Kochen haben möchten, die nur teilweise reif ist, stellen Sie sicher, dass die Ananas hart und fest ist.
  • Die Hauptsaison für Ananas ist von März bis Juli.
  • Ananas reift nach der Ernte nicht weiter, sondern beginnt nach 4 Wochen zu verfallen. Wenn Sie jedoch eine weniger herbe Ananas wünschen, lassen Sie sie 3 bis 4 Tage bei Raumtemperatur reifen. Es wird nicht süßer, aber es verliert etwas Säure.

Wie man eine Ananas trimmt

Um das meiste Fleisch aus einer Ananas zu gewinnen, befolgen Sie diese Schritte mit einem sehr scharfen Messer:

  • Schneiden Sie die Krone so nah wie möglich an der Spitze der Ananas ab.
  • Schneiden Sie eine dünne Scheibe vom Boden ab, damit sie gerade und eben steht.
  • An der Oberseite der Ananas beginnend, die Außenhaut der Ananas dünn abschneiden. Aber machen Sie sich keine Sorgen über das Ausschneiden der Augen, das werden Sie später tun.
  • Die Augen sind spiralförmig um die Ananasränder angeordnet. Drehen Sie die Ananas auf die Seite. Um 3 Augen gleichzeitig aus einer Spirale herauszuschneiden, legen Sie Ihr Messer daran entlang und machen Sie einen V-förmigen Schnitt (nach innen unter den Augen, dann nach innen über den Augen). Fahren Sie mit den nächsten 3 Augen entlang der Spirale fort und so weiter, bis alle Augen entfernt sind. Tun Sie dies mit den restlichen Spiralen. Wenn die Ananas in Runden geschnitten wird, erzeugt diese Methode einen dekorativen Effekt und bewahrt die meisten Früchte.

Schließlich werfen Sie die Krone beim Trimmen der Ananas nicht weg. Schneiden Sie es mit einer dicken Fruchtscheibe ab und pflanzen Sie es dann ein. Bei ausreichender Sonne wächst sie zu einer Ananaspflanze heran. Die Frucht wächst auf einem dicken Stiel aus der Mitte einer stacheligen Pflanze, die selbst wie die Blätter einer Ananaskrone aussieht.

Aloha!
Kate Heyhoe

Ananas-Getränke:

Ananas-Rezepte:

Kates globale Küche für Juni 2000:

Der Monat der tropischen Früchte geht weiter mit:
06/03/00&ndashAnanas-Express
06/10/00&ndashCoconut Crazy
17.06.00&ndashTangy Tamarinde
24.06.00&ndashMango Madness


Copyright & Kopie 2000, Kate Heyhoe. Alle Rechte vorbehalten.


Auf der ganzen Welt: 10 Möglichkeiten, mit Bananenblättern zu kochen

Überall auf der Welt, wo Bananen wachsen, haben Köche Möglichkeiten entwickelt, die riesigen Blätter zu verwenden und sie um sowohl herzhafte als auch süße Speisen zu wickeln. Ein Päckchen aus Bananenblättern versiegelt Feuchtigkeit und Geschmack und verleiht dem Inhalt ein dezentes, grasiges Aroma. Von lateinamerikanischen bis zu asiatischen Gerichten, hier sind 10 clevere und schöne Möglichkeiten, mit den vielseitigen Blättern zu kochen.

1. Gedämpfter Fisch – Ein Bananenblatt ergibt ein duftendes und praktisches Fisch-Dampfpäckchen. Wickeln Sie das Blatt um jede Art von festfleischigem Fisch (natürlich nachhaltig!) zusammen mit Gewürzen wie frischen Kräutern, Knoblauch, Ingwer oder Currypaste. In diesem Beitrag finden Sie einige Tipps.

2. Gegrillter Fisch (und andere Lebensmittel) – Laut Jaden von Steamy Kitchen hat das Grillen eines Fisches auf einem Bananenblatt zwei Vorteile: Erstens “verhindert es, dass der zerbrechliche Fisch am Grillrost kleben bleibt” und zweitens “addiert ein milder, rauchiger, süßer Geschmack für den Fisch.&8221 Holen Sie sich ihr Rezept: Gegrillter ganzer Fisch auf Bananenblatt. Diese Garmethode kann auch für Garnelen oder Gemüse verwendet werden.

3. Herzhafte Puddings – In ganz Südostasien stellen Köche Bananenblatt-“boats” her, um Mischungen aus Fleisch, Gewürzen, Kokosmilch und Eiern zu dämpfen. Der Sun-Sentinel hat ein Rezept für Amok-Fisch nach kambodschanischer Art (passend für Hühnchen oder Tofu) und gute Schritt-für-Schritt-Fotos zum Zusammenklappen des Bootes. Unterdessen teilt Nyonya Food eine malaysische Version dieses Gerichts namens Otak-Otak.

4. Tamales – In den tropischen Regionen Mexikos und Mittelamerikas werden Tamales in Bananenblätter gewickelt, die einen anderen Geschmack als Maisschalen verleihen. Schauen Sie sich Saveurs Rezept für guatemaltekische Tamales mit Ancho-Chile-Sauce oder Simply Recipes’ Vegetarische Bananenblatt-Tamales an.

5. Pastelen – Ähnlich wie Tamales werden lateinamerikanische Pastelle häufig in Bananenblätter eingeschlossen. Hector Rodriguez hat ein Rezept für die puertorikanische Version von Pasteles, hergestellt aus grünen Bananen und Yautía-Wurzel (ähnlich wie Taro), zusammen mit einer Schritt-für-Schritt-Fotoanleitung zum Zusammenbauen und Verpacken.

6. Cochinita pibil – Cochinita pibil ist ein mexikanisches Gericht, das traditionell aus einem ganzen Spanferkel besteht, das in einem Bananenblatt gebraten wird. Ein Rezept, das zu Hause besser machbar ist, finden Sie unter Andrea Myers’s Slow-Cooked Achiote-Marinated Pork (Cochinita Pibil).

7. Idlis – Varada of Aayi’s Recipes teilt ein Riff auf Hittu/Khottek/Kadubu, einem indischen Gericht, das traditionell aus Reis und Urad-Dal-Teig (schwarze Linsen) zubereitet wird, der in Körben mit Jackfruchtblättern gedünstet wird. Diese Bananenblatt-Version ist einfacher zu montieren.

8. Bibingka – Bibingka, ein philippinischer Kokoskuchen, wird traditionell in einem mit Bananenblättern ausgekleideten Topf gebacken. Das Rezept von Panlasang Pinoy zeigt, wie man dies für eine Kuchenform adaptiert, während die Version von Jun-Blog Auflaufförmchen verwendet. Wir freuen uns darauf, eine dieser Methoden das nächste Mal auszuprobieren, wenn wir unser eigenes Binbingka-Rezept herstellen.

9. Klebreis – In Südostasien wird Klebreis in Bananenblätter gewickelt und gedämpft, um eine süße oder herzhafte Leckerei zu erhalten. Zwei Beispiele finden Sie im Rezept von Thai & Lao Food’s für Khao Dome (Kokosnussklebriger Reis in Bananenblättern) und The Global Gourmet’s Rezept für indonesischen Lemper Ayam (Sticky Rice and Spiced Chicken)
im Bananenblatt).

10. Präsentation – Frische, grüne Bananenblätter können als Teller, Servierbehälter und Tischdekoration verwendet werden. Bananenblattboote würden hübsche Schüsseln für gedämpften Reis, Salate, Desserts und mehr ergeben. Eine andere Idee ist, die Blätter zu Zapfen zu falten, um sie mit Nudeln oder anderen Lebensmitteln zu füllen.

Suchen Sie auf asiatischen und lateinamerikanischen Märkten nach Bananenblättern. Wenn keine frischen verfügbar sind, überprüfen Sie den Abschnitt mit gefrorenen Lebensmitteln. Online sind sie bei Grocery Thai zu finden.


Bereiten Sie Easy Cochinita Pibil nach Anweisung zu. Backofen auf 425°F vorheizen. 8 große Anaheim- und/oder Bananen-Chilischoten auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen. Etwa 20 Minuten rösten oder bis die Haut verkohlt ist. Bringen Sie Folie um Paprika herum und falten Sie die Ränder zusammen, um sie zu umschließen. Lassen Sie die Paprika 20 bis 30 Minuten stehen oder bis sie abgekühlt genug ist, um sie zu verarbeiten. Mit einem scharfen Messer die Hautränder vorsichtig in Streifen abziehen und entsorgen.* Von jeder Paprika eine Seite aufschneiden und Kerne und Adern entfernen. Backofen auf 350 °F vorheizen. Paprika mit 1-1/2 Tassen Easy Cochinita Pibil (3 Esslöffel pro Paprika) füllen. Gefüllte Paprika in eine rechteckige 3-Liter-Auflaufform geben. Chiltomate-Sauce über die Paprika geben. Im 350°F-Ofen etwa 15 Minuten backen oder bis sie durchgeheizt sind. Mit Queso-Fresko bestreuen. Mit Cebollas Encurtidas und mexikanischer Crema servieren. Ergibt 8 Portionen.

Nährwertangaben pro Portion Pibil-gefüllte Paprikaschoten: 180 Kalorien, 10 g Protein, 11 g Kohlenhydrate, 11 g Gesamtfett (6 g gesättigtes Fett), 46 mg Cholesterin, 3 g Ballaststoffe, 14% Vitamin A, 112% Vitamin C, 486 mg Natrium, 9 % Kalzium, 7 % Eisen.

Da Chilischoten ätherische Öle enthalten, die deine Haut und deine Augen verbrennen können, vermeide den direkten Kontakt mit ihnen so weit wie möglich. Tragen Sie bei der Arbeit mit Chilischoten Plastik- oder Gummihandschuhe. Wenn Ihre bloßen Hände die Paprikaschoten berühren, waschen Sie Ihre Hände und Nägel gut mit Seife und warmem Wasser.


Besondere Vorsichtsmaßnahmen und Warnungen

Schwangerschaft und Stillzeit: Es gibt nicht genügend zuverlässige Informationen, um zu wissen, ob Annatto während der Schwangerschaft oder Stillzeit sicher angewendet werden kann. Bleiben Sie auf der sicheren Seite und vermeiden Sie den Gebrauch.

Diabetes: Annatto kann den Blutzuckerspiegel erhöhen oder senken. Überwachen Sie Ihren Blutzucker sorgfältig, wenn Sie Diabetes haben und verwenden Sie Annatto als Arzneimittel. Möglicherweise muss die Dosis Ihres Diabetesmedikaments geändert werden.

Operation: Annatto kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen. Dies hat zu Bedenken geführt, dass es die Blutzuckerkontrolle während und nach der Operation beeinträchtigen könnte. Hören Sie mindestens 2 Wochen vor einer geplanten Operation auf, Annatto als Arzneimittel zu verwenden.


Globale Zutat: Achiote - Rezepte


Menudo Mix, Hibiskus, Kreuzkümmel. winzige durchsichtige Zellophanpackungen dieser Gewürze hängen an Regalen in Supermärkten und lateinamerikanischen Märkten im ganzen Südwesten und überall dort, wo große lateinamerikanische Gemeinden einkaufen. Versiegelt mit einem Papieretikett, das ihren Inhalt vermerkt, normalerweise auf Spanisch und Englisch gedruckt, sind die Pakete günstiger als die im traditionellen Gewürzregal und kosten normalerweise etwa 59 bis 99 Cent für ein bis zwei Unzen.

Noch wichtiger ist, dass diese Gewürze ein Malkasten mit Gewürzen für den künstlerischen Koch sein können. Ich habe so exotische Aromen wie Tamarindenpaste, Achiotesamen, getrocknete geräucherte Jalapeño-Paprikaschoten und sogar Mohnsamen aufgenommen, ohne zu Penzey's Spices verschicken oder lange Strecken fahren zu müssen.

Einer meiner Favoriten ist Menudo Mix, eine Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die verwendet wird, um den traditionellen mexikanischen Kutteleintopf, menudo, zu würzen. Ich mache nicht oft Menudo, aber ich werfe die Mischung in andere Gerichte, von Hühnchen in Essig und mexikanischen Gewürzen und Bratkartoffeln in Menudo-Gewürzen bis hin zu Eiern, Zucchini, Taco-Füllungen und Reis.

Gewürzmischungen sind eine großartige Zeitersparnis, und während ich die einzelnen Gewürze für meine eigene Version von Menudo Mix abmessen könnte, sind diese Fertigpackungen einfach zu günstig und praktisch, um darauf zu verzichten. Während die Zutatenliste lediglich "Gewürze" enthält, enthält Menudo Mix normalerweise Oregano, die Samen und das Fleisch von getrocknetem rotem Chili, getrockneten Zwiebeln und Knoblauch. Es ist eine rustikale Kombination mit Knospen, Stielen und großen, flauschigen Blättern von getrocknetem mexikanischem Oregano, der einen deutlich anderen Geschmack hat als der griechische Oregano. Marken unterscheiden sich im Inhalt. Eine Firma kann Kreuzkümmel oder Majoran hinzufügen, und ich habe sogar Selleriesamen in einer anderen Packung gefunden.

Wie bei jedem getrockneten Kraut sollten Sie die getrockneten Menudo Mix-Blätter in Ihrer Handfläche zerdrücken, bevor Sie sie hinzufügen, um den Geschmack freizusetzen. Ein weiterer Grund, warum ich den Oregano in Menudo Mix mag, ist, dass die Blätter ziemlich groß sind, manchmal ganz, damit sie einen frischen Geschmack behalten und verleihen.

Menudo-gewürztes Hühnchen und andere Gerichte

"Escabeche" ist der mexikanische Brauch, Hühnchen, Schweinefleisch oder Meeresfrüchte mit Gewürzen und Essig für eine erfrischende Säure zu würzen. Ich habe den Prozess in einem Rezept angepasst, das Hähnchenbrust (oder ganze Hähnchen) in Menudo-Gewürzen, Essig und aromatischem Gemüse köchelt. Dann zerkleinere ich das gekochte Fleisch, das jetzt kräftig gewürzt ist, und serviere es mit etwas Kochflüssigkeit. Das Fleisch kann so gegessen werden, wie es ist, oder in Tortillas gefüllt, in Salate geworfen oder mit mehr Brühe für eine sättigende Suppe gemischt werden.

Sie können menudo mix allein verwenden oder mit Kreuzkümmel und anderen Gewürzen ergänzen. Hier sind einige Möglichkeiten, Menudo Mix in Ihren Lieblingsrezepten zu verwenden:

Zerkleinern und mit Mehl mischen und überall dort verwenden, wo gewürztes Mehl benötigt wird, z. B. beim Panieren von Speisen zum Braten oder Frittieren.
Zu Maisbrot oder anderen Brotteigen zerbröselt.
Zu Salaten oder Salatdressings hinzugefügt.
In Rührei eingemischt.
Vor dem Kochen in Reis geworfen.
Beim Kochen in Polenta eingerührt.
Mit jeder Brühe oder Eintopf gekocht, um einen mexikanischen Geschmacksschub hinzuzufügen.
Gekocht mit Zucchini, Auberginen, Tomaten, Mais oder anderem Gemüse.

Wie bereits erwähnt, ist Menudo Mix nur eine der Zutaten, die in diesen praktischen kleinen Päckchen enthalten sind, und nicht alle sind auf die lateinische Küche beschränkt. Ich kaufe frische Koriandersamen für die indische Küche und Sesamsamen für asiatische Gerichte. Ich schätze besonders, dass diese sehr günstigen Gewürzpakete in kleinen Mengen verkauft werden, sodass Sie möglicherweise tatsächlich die Möglichkeit haben, sie aufzubrauchen, bevor sie ihre Frische verlieren. Passen Sie natürlich auf den Laden auf, der verstaubte Pakete verkauft oder wo Sie vermuten, dass der Umsatz selten ist, damit die Gewürze, die Sie kaufen, nicht von vornherein nicht frisch sind.

Menudo-Mix-Rezepte:

Kates globale Küche für Oktober 2001:

Copyright & Kopie 2001, Kate Heyhoe. Alle Rechte vorbehalten.


Regionale mexikanische Küche: Die Maya-Pracht von Yucatán

In Yucatán, einem uralten Land mit dichtem Dschungel, sind die Lebensmittel aufgrund des tropischen Klimas ständig verderblich. Als Reaktion darauf haben Köche gebraut pibil, heute das bekannteste Gericht der Region.

Pibil, eine Kombination aus Gewürzreiben und Grubenrauch, war in der Vergangenheit ein Mittel zur Erhaltung von Wild, das sonst auf der Heimreise verderben könnte. Heute ist es eine Verbindung zur Maya-Vergangenheit der Region. (Grillen ist so gut wie jeder andere.)

Yucatán, das sich am Ende der mexikanischen Curling-Halbinsel befindet, wird oft als Maya bezeichnet und war ein wichtiges Zahnrad im alten Reich. Der Staat ist die Heimat eines stolz trotzigen Volkes, das trotz der Verwüstung der Krankheit den Spaniern lange nach dem Zusammenbruch anderer mesoamerikanischer Kulturen Widerstand leistete. Viele Menschen auf dem Land leben weiterhin vom Land und kochen Pibil in Erdgruben.

Diese Widerstandsfähigkeit und die Abgeschiedenheit der Region trugen dazu bei, die Yucatán-Kultur zu bewahren, obwohl die Menschen flexibel genug waren, um Einflüsse aus der Karibik, den Niederlanden, den Libanesen und den Spaniern aufzunehmen. Im Laufe der Jahrhunderte haben die Köche Yucatáns gelernt, Paprika mit holländischem Edamer-Käse zu füllen und libanesisches Kibbeh mit Salsa zu servieren. Heute essen Yucatecos viel Truthahn, kochen mit einer Vielzahl von recados oder Gewürzmischungen (mehr dazu gleich) und Tamales machen, von denen Diana Kennedy sagt, dass sie den Rest Mexikos beschämen.

Kernzutaten

Achiote, Zitrusfrüchte, Habaneros und Rauch. Dies sind vier bestimmende Säulen der Maya-Küche. Während Habaneros oft als die Stars der Yucateno-Küche bezeichnet werden, spielt ihre pralle, fruchtige Schärfe eine zweite Geige hinter der kräuselnden Säure der Sevilla-Orangen. Die Frucht findet sich in allen Ecken und Winkeln der Küche, von Tamales Colados zu chile tamulado (ein Püree aus rohem Habanero und saurem Orangensaft) zu pibil. Seine Säure wird oft wie Essig verwendet, um ein Gericht zu beleben und als Konservierungsmittel.

In Yucatán passt nur die milde, aber erdige, wenn auch leicht bittere Achiote zur Allgegenwart der Sauerorange. Wenn sie zerkleinert und mit Flüssigkeit vermischt werden, bilden die öligen roten Samen der Schote die Paste recado rojo, die bekannteste Gewürzmischung von Yucatan, oder Recados. Diese Würzgrundlagen sind, sagt der mexikanische Lebensmittelhistoriker David Sterling, die Vorfahren des Maulwurfs, eine Geschichte, die seiner Meinung nach in Recado Negro eingeprägt ist, einer Mischung aus Gewürzen und stark verkohlten Chilis, die an die schwelende Tiefe des Maulwurfs erinnert. Jeder recado wurde für bestimmte Anwendungen entwickelt, z recado para bifstek oder recado para escabeche. Sie können als Rubs, Verdickungsmittel oder Geschmacksgrundlagen verwendet werden. Kurzum: Yucateno Geschmacksbomben.

Die Maya-Diät war einst, wie überall im präkolumbianischen Mesoamerika, weitgehend vegetarisch, und die heutige Yucateno-Diät umfasst mehr als nur Schweinefleisch. Fisch und Wild dienten als Ergänzung einer Diät, die stark auf schwarze Bohnen und Espelones angewiesen war, eine Vielzahl von Kürbissen von Chayote bis Zucchini, Tomaten und aromatischem Grün wie Bananenblättern. Aber das essentielle Grün des Yucatan ist erdiges Chaya, ein Mangold-ähnliches Grün voller Eisen und anderer Nährstoffe, die lebenswichtig waren, als die Ernährung überwiegend fleischlos war. Heute wird es mit Eiern gekocht, als Tee aufgebrüht und in Antojitos eingearbeitet.

Abgesehen von Obst und Gemüse kann man nicht über Yucatán-Essen sprechen, ohne es zu erwähnen venado, eine lokale Hirschart, die für eine Gesellschaft ohne großen domestizierten Viehbestand eine unschätzbare Proteinquelle in einer Region war, in der es an domestiziertem rotem Fleisch mangelte. Wegen Überjagung ist es jetzt eine geschützte Art. Andere Proteine, die die Küche ausfüllen: Truthahn und Wachtel, beide sehr geschätzt, und exotischere Lebewesen wie Gürteltiere.

Was ist Kochen?

Heutzutage wird Pibil höchstwahrscheinlich aus Spanferkel (Cochinita Pibil) oder seltener aus Hühnchen hergestellt. Das Fleisch wird in Achiote-Paste eingerieben, über Nacht in saurem Orangensaft mariniert, in aromatische Bananenblätter gewickelt, um eine Dampfspitze zu bilden, und in einer irdenen Grube, die als bekannt ist, gekocht pib. Der Pib wird zu einem luftdichten Ofen verschlossen, der das Fleisch kocht und es mit Rauch durchtränkt.

Pibil ist nicht das einzige Erhaltungsspiel in der Stadt. Die uralte Praxis des Einsalzens von Fleisch wird heute mit poc'chuc, eine Zubereitung von gesalzenen Schweinekoteletts, die über einem Holzfeuer gekocht werden. Aber in diesem Land scheint fast alles Fleisch mariniert zu werden, typischerweise mit Achiote und Sauerorange, egal ob es sich um Hühnchen auf Holzkohle oder gegrillter ganzer Fisch handelt.

Sie können das yucatekanische Engagement für Marinaden in allen Arten von Gerichten sehen: Ceviche, Pulpo en escabeche (Tintenfisch zuerst in Olivenöl gekocht, dann über Nacht in Säure mariniert, und mariniertes Rindfleisch, das dann gegrillt, zerkleinert und gebraten wird. Säure hat hier keine Grenzen Die lokale Liebe zu Zitrusfrüchten ist so stark, dass sie geboren wurde Sopa de Lima, eine Hühnersuppe, die stark mit duftendem Limettensaft aus der Region gespickt ist.

Der gleiche Bedarf an Konservierungsstoffen prägt die Salsas des Staates, die stark auf die furchterregende Kombination von Habanero (einer antibakteriellen Paprika) und saurer Orange angewiesen sind, die die Schuhe, die Essig anderswo auf der Welt trägt, füllt. Diese Zutaten tragen dazu bei, ansonsten verderbliche Lebensmittel in Gewürzform wie Tomaten zu konservieren chiltomate, oder verkohlte Tomaten und Habanero, oder rote Zwiebeln, die verkohlt und tagelang in saurer Orange und Gewürzen mariniert werden.

Yucatenos haben eine Vorliebe für frittiertes Schwein. In Oaxaca verwenden sie Asiento, die karamellisierten Schweinefleischrückstände aus der Herstellung von Chicharrones, um Antojitos herzustellen, während in Yucatán jedes letzte Stückchen des Schweins frittiert wird, von Morcilla bis Kotelett. Chicharrones, oder frittierte Schweineschwarte, sind die Basis für einen der Fleischsalate der Region, eine einzigartige Yucatecan-Tradition, die von tsi'ik, ein gekühlter Salat aus zerkleinertem Fleisch (jeglicher Art) mit Radieschen und anderem Gemüse in einem sauren Orangendressing. Mit Koriander und Schnittlauch garniert, ähnelt es den würzigen Fleischsalaten der Isan-Region von Thailand, jedoch mit einer schwereren Balance von Gemüse.

Diese Fleischsalate waren eine kreative Möglichkeit, Reste von besonderen Mahlzeiten wie einen ganzen Schweinsbraten zu dehnen. Es ist ein Ethos der Sparsamkeit, das sich auf andere Ecken der Küche ausdehnt, wie zum Beispiel queso relleno ein Gericht, das von hungrigen Dienern entwickelt wurde, um das Beste aus den Tischabfällen ihrer Herren zu machen. Die Oberschicht liebte ihren importierten Edamer-Käse aus Holland, mochte aber die harte, würzige Rinde nicht. Also nahmen ihre Diener diese Schalen und füllten sie mit Fleisch und Gemüse für eine heute regionale Delikatesse und eine Fallstudie über die globalen Einflüsse auf die Küche Yucatans.

Land der Tamales

Tamales sind eines der ältesten (wie 8000 v. Chr.) Lebensmittel Mexikos: eine mühsame, aber praktische Zubereitung von Masa, typischerweise, aber nicht immer gewürzt und/oder gefüllt. Herzhaft und haltbar waren sie im alten Yucatán ein unverzichtbares Nahrungsmittel. Während sie traditionell in getrocknete Maisschalen gewickelt und dann gedämpft werden, bevorzugen Köche in Yucatán und anderen Südstaaten aromatische frische Bananenblätter.

Nirgendwo sonst in diesem riesigen Land, vielleicht außer in Michoacan, sind die Tamales so einzigartig und prestigeträchtig wie in Yucatán. Zwei, insbesondere Stile, stechen heraus. Die bekanntesten sind die aufwendigen Tamales Colados, genannt die höchste Form der Tamale-Herstellung von Kennedy in Die Kunst der mexikanischen Küche. Der Teig wird abgeseiht, so dass er extra glatt ist und mit einer Saucenfüllung vermischt. Dies macht einen zarten, weichen Tamale wie kein anderer in Mexiko, den Kennedy als britischen Pudding betrachtete.

Der andere große Tamale des Staates ist dzotobichay, eine kleine Sorte aus Masa und Schmalz, gewürzt mit Achiote und Habanero, mit Kürbiskernen gefüllt und in Chaya-Blätter gewickelt, die einen Teil ihres spinatartigen Geschmacks verbreiten. Es wird normalerweise mit einer Tomaten-Zwiebel-Sauce serviert.

Der Staat hat andere Errungenschaften in den Masa-Künsten, wie Papadzules, ein Cousin von Enchiladas. Gefaltete Tortillas werden mit hartgekochten Eiern gefüllt und dann in einer Tomatensauce gebadet, die in Öl, Epazote-Brühe und schimmerndem Kürbiskernöl "gebraten" wird - ein bescheidenes Gericht mit warmen Aromen. Und es gibt noch mehr: Mexikanische Restaurants in den USA würden gut daran tun, zu dienen Polkanes, Hush-Welpen-ähnliche Krapfen aus Masa und Kürbiskernen.

Weiterführende Literatur

Möchten Sie mehr erfahren? Hier sind ein paar großartige Ressourcen zum Kochen des Yucatán.

Diana Kennedys Die Kunst der mexikanischen Küche bietet eine Reihe von Rezepten aus der Region sowie detaillierte Informationen zur Herstellung von Tamales nach Yucatan-Art. Aber die definitive Quelle für Informationen über die Küche ist die von David Sterling Yucatán: Rezepte einer kulinarischen Entdeckungsreise. Wenn Sie Yucatán besuchen, ist seine Kochschule in Mérida ein Muss.


[1] British Library India Office Islamisch 3499

[2] Abu Zayd Al-Sirafi und Ahmad Ibn Fadlan. Zwei arabische Reisebücher: Berichte über China und Indien und Mission an der Wolga. (New York: NYU Press, 2014): 122-123

[3] Michail Bucharin, „Die mediterrane Welt und Sokotra“, in Ausländische Seeleute auf Sokotra: Die Inschriften und Zeichnungen aus der Höhle Hoq Hrsg. I. Strauch. (Hempen Verlag: Bremen, 2012): 494-531, 504-505.

[4] Karen Reeds und Tomomi Kinukawa, „Medieval Natural History“, in Lindberg, David C. und Michael H. Shank. Die Cambridge History of Science: Volume 2, Medieval Science. Hrsg. David Lindberg und Michael Shank. (Cambridge: Cambridge University Press, 2013): 569-589.



Bemerkungen:

  1. Mekora

    Ich denke du liegst falsch. Ich bin sicher. Ich kann meine Position verteidigen. Senden Sie mir eine E -Mail an PM, wir werden diskutieren.

  2. Caw

    Zu meinen Lesezeichen hinzugefügt. Jetzt werde ich dich viel öfter lesen!

  3. Ritter

    Ich denke du liegst falsch. Ich biete an, darüber zu diskutieren. Schreib mir per PN, wir reden.

  4. Dajas

    Sehr lustige Nachricht



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